15.12.2012 - Roastbeef mit Topinamburpüree und Feldsalat

Vergesslichkeit.... ich denke, die meisten kennen das. Dies ist mir bei diesem Rezept passiert, denn ich wollte zwei Dinge tun, die ich noch nie gemacht habe:

Erstens ein Topinamburpüree herstellen und zweitens eine Scheibe Roastbeef rückwärtsbraten.

Dabei bin ich mit soviel Akribie vorgegangen, dass ich die Batterien der Kamera nicht mehr geladen habe und zwischendurch erstmal die Batterie aufladen musste, und somit gibt es vom Anfang keine Fotos, insbesondere keine Mannschaftsaufstellung, zu der ich nun lediglich schriftlich komme:

300 g Roastbeef, American Prime
2 EL Rapsöl

300 g Topinambur Knollen
200 ml Sahne
1 Prise Muskat

2 Hand Feldsalat

Vinaigrette:
2 EL Essig (Granatapfelessig)
6 EL Rapsöl
10 EL Geflügelfond
1 EL Senf
1 Schalotte
1/2 Granatapfel

und natürlich Salz und Pfeffer

Und nun zum Topinambur: Das ist eine Wurzelknolle, die eine ähnlich geschuppte Haut hat wie die Ingwerwurzel. Ansonsten ist sie in der Konsistenz eher wie eine saftige Kartoffel und recht klein. Sie schmeckt wie eine Mischung aus Pastinake und Kartoffel, jedoch auf jeden Fall nicht erdig und mit einer feineren Süße als die Pastinake.
Topinamur waren früher - insbesondere in Frankreich - in derselben Funktion anzutreffen wie heute die Kartoffeln. In Deutschland sollen laut Wikipedia insbesondere in Baden-Württemberg noch Anbaugebiete sein. Meine Topinambur aus dem Supermarkt waren allerdings aus Frankreich, das immer noch Hauptanbaugebiet ist.

Zunächst habe ich die Topinambur geschält und dann in Würfel geschnitten, dann alles in einen Topf gegeben, die Sahne hinzugefügt und dann darin gekocht. Wenn jemand nun meint, er will weniger Kalorien haben und die Sahne mit Milch ersetzen will, geht das auch,  aber die Milch kann überkochen und auch ausflocken, und das sieht dann nicht gut aus.

Wenn dann die Topinamburwürfel gar sind, ist auch die Sahne eingekocht, und dann habe ich den Pürierstab genommen, alles ganz fein püriert und mit Salz, Pfeffer, einer Prise Muskatnuss und etwas Butter abgeschmeckt, so dass das Ergebnis dann so aussah:

Es war sehr cremig und die leichte Süße der Topinambur war sehr lecker, so richtig zum Reinsetzen!

Dann wollte ich ja das Roastbeef "rückwärtsbraten". Das habe ich zum ersten Mal bei "Kerner Kocht!" gesehen. Dort hat der Berliner Sternekoch Kolja Kleeberg ein großes Stück Rindfleisch genommen, erst im Ofen gegart und dann, nachdem es medium war, in der Pfanne kross angebraten.

Also habe ich die 300 Gramm schwere Roastbeefscheibe bei 80 Grad im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten gegart, dann herausgenommen und in der Pfanne scharf nachgebraten.

Dann hat das Telefon geklingelt und mich abgelenkt. Daher der Rauch auf dem Foto, es war ganz schön heiß:

Und nicht nur das: Es war wohl auch ein wenig zu lange in der Pfanne....

Denn ich wollte es noch ein wenig mehr medium rare haben, denn durch die Hitze des scharfen Anbratens zieht das Fleisch ja nach und ist dann auf dem Teller nicht mehr ganz so rosig.

Auf dem Bild vom Herd sieht man auch links einen kleinen Topf mit einer dunklen Flüssigkeit: Das sind drei Esslöffel meiner Demi Glace, die ich habe flüssig werden lassen und mit einem Hauch Balsamico-Essig, Salz und Pfeffer verfeinert habe. Dann habe ich alles zu einem Sirup einkochen lassen.

So sah das ganze dann zum Schluss aus:

Das Roastbeef war sehr zart und gut gereift (einfach ein Traum!), und das Püree war zum Reinsetzen.
Dazu kam dann der volle Geschmack der Sauce! Da tat der Salat mit seinem frischen und fruchtigen Dressing richtig gut und rundete alles schön ab.

Danach war ich satt und beinahe zufrieden: als nächstes habe ich die Batterie der Kamera wieder schnurstracks in die Ladestation gesteckt, das nächste Kochen kommt ja bestimmt!

 

12.12.2012 - Wirsing 1 - Der Eintopf

Nun ist der Dezember schon zölf Tage alt und es ist nun - rein meteologisch Winter. In früheren Zeiten waren nun die Wintergemüse eingelagert, das Sauerkraut in seinem Steinkrug und die Hausschlachtung war auch vollbracht.
Mit Beginn der Adventszeit, die eigentlich eine Buß- und Fastenzeit ist, beginnt heutzutage jedoch der "Run" auf alles Süße und Deftige. Von Spekulatius über Dominosteine bis zum Grünkohl mit Mettwurst und/oder Kassler. Dunkle Braten und Saucen und deftigte Suppen wärmen von innen, was uns von außen zunehmend mit Kälte zusetzt.

Den älteren ist das Kochen von Kohl mit Kartoffeln und Fleischeinlage als Eintopf "untereinander" oder "durcheinander" sicherlich noch ein Begriff und es wird auch gerne noch praktiziert, da es kostengünstig und nahrhaft ist und auch gut schmeckt.

Bei den jüngeren bin ich mir nicht so sicher, ob diese Eintöpfe, egal ob mit Grünkohl, Wirsing, Möhren oder Endiviensalat, noch modern sind und nachgekocht werden.

Ich für meinen Teil finde diese Gerichte lecker und möchte nun am Beispiel des Wirsings mal ausprobieren, was man mit so einem Kohlkopf so alles anstellen kann. Zunächst nun die schlichte und wohl älteste Variante: Der Wirsingeintopf "untereinander"!

Die Protagonisten sind hier neben dem Kohl, Kassler und Mettwurst, Kartoffeln, Senf, Butter (nur ein einsames, kleines Flöckchen) und eine Zwiebel zu erkennen.

Der Kohl wird zunächst geputzt, d.h. die äußeren Blätter werden abgetrennt und die, die schon angegammelt sind werden entsorgt. Aber ich werfe diese stark grünen Blätter nicht alle weg, denn, wenn man den Stengel rausschneidet passen sie gut zu dem feinen eher gelb-grünen Inneren:

Nun diese Blätter und den Rest des Kohlkopfes in feine Streifen schneiden und kurz in Wasser aufkochen:

Der Experte nennt das blanchieren.  Wir "blanchieren also den Kohl kurz so drei, vier Minuten, dann Abschütten und kurz mit kaltem Wasser abbrausen, damit der Garprozess unterbrochen wird und der Kohl somit seine schöne Farbe behält. Dann in der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und würfeln und dann nach nach unten auf den Topfboden legen und den Kohl darüber:

 

dann als Abschluss oben drauf das Kassler und die Mettwurst, die ich angepiekt habe, damit das austretende Fett zusätzlich Aroma and das Gemüse abgibt und ein Glas Gemüsefond habe ich als Kochflüssigkeit hinzugefügt. Dann alles bei mittlerer Hitze (ich bin mit Stufe 6 angefangen und hab dann später auf  5 runtergeregelt) ca. 20 Minuten garen, bis die Kartoffeln weich sind. Dann das Fleisch herausnehmen und Salzen und Pfeffern und die Butter hinzufügen. Ich habe dann die Zwiebel ausgewechselt und dafür einen "Klacks" Creme Fraiche hinzugefügt.

 

 

Ach ja und da war doch nochwas? Ja richtig! Dies ist ein Gericht mit Kartoffeln? Ja! Genau! Also darf hier folgendes Gewürz nicht fehlen:

 

Die Muskatnuss. Das ist quasi das kleine Kücheneinmaleins: In jedes Kartoffelgericht passt, je nach sonstiger Zusammensetzung eine mehr oder minder große Priese frisch geriebene Muskatnuss. Ich sage ganz klar: Ich habe früher das Pulver aus dem Streuer genommen, aber das ist kein Vergleich mit der frisch geriebenen Nuss, man braucht letztendlich weniger und hat wesentlich mehr Geschmack und es hebt das ganze Kartoffelgericht! Also die Muskatnuss ist hier also kein "Kann", sondern ein "Muss"!

 

So nun da alle Gewürze, die Butter und die Creme Fraiche ihren Weg in den Eintropf gefunden haben, bin ich dem ganzen mit einem Kartoffelstampfer zu Leibe gerückt und habe es zerstampft, aber so das es auch ein wenig Stückig bleibt und man auch kauen darf:

So nun nur noch kurz Anrichten, da ich den Eintopf Abends für zwei Tage gemacht habe gab es den am Abend mit Kassler und am nächsten Tag mit der Mettwurst:

Guten Appetit! Den ich dann auch hatte. Der Kohl war lecker, aber bisfest und alles war trotzdem ein wenig cremig. Das Kasseler war ein deftiger und würziger Kontrast und der Senf schmeckt ja mit beidem Gut und gibt nochmal eine ätherisch-scharfe Note. Nach diesem Essen gab es dann Abends keine kalten Füße mehr. Dazu gab es ein Augustiner Bräu "Edelstoff". Das richtige kernige Bier für so einen Eintopf!

07.12.2012 - Himmel un Äd - alles andere ist Blutwurst

Black Pudding in England, Bodin Noir in Frankreich, Bloedworst in Holland, Morcilla in Spanien oder einfach Blutwurst, wie in Deutschland oder Flöns wie man am Niederrhein sag.
Wahrlich es gibt sie in sehr vielen Ländern rund um den Globus, in vielen Varianten, ja sogar ein Ritterorden, die Confrérie des Chevaliers du Goûte Boudin in Mortagne-au-Perche in Frankreich, der wohl heimlichen Hauptstadt dieser Wurst. Aber auch am Niederrhein ist sie beliebt, als Aufschnitt oder ganz klassisch gebraten zu "Möhren durcheinander" oder Grünkohl. Aber auch der Klassiker schlechthin: Himmel un Äd'. Dem Kontrast von Erdäpfeln auch Kartoffeln genannt und Himmelsäpfeln, in diesem Falle die Sorte Elstar, dazu Zwiebeln und eben Blutwurst, deren erdiger Geschmack gut mit der Fruchtigkeit des Apfel zusammenpasst und das leckere Kartoffelpüree das für ein schönes cremiges Mundgefühl sorgt. Ich habe zwei Sorten Blutwurst genommen und jeweils einen Teil gebraten, den anderen in einer Nusspanade rausgebacken.Aber seht selber. Hier erstmal wie immer "die Mannschaftsaufstellung":

 

da das Essen nur für zwei Personen und nur als kleiner Imbiss bzw. als Vorspeise gedacht ist, sind nur geringe Mengen an Kartoffeln und Blutwurst beteiligt.

 

Der erste Schritt ist somit die Kartoffeln zu schälen und zu würfeln und zu kochen. In der Zwischenzeit schäle ich den ersten Apfel und schneide ihn in Stücke. Die Kunst beim schnellen Apfelmus ist nun: Nichts darf anbrennen! Also alle Apfelstücke in einen Topf und Deckel ganz drauf.

 

Dann auf Stufe 4-6 stellen und weich kochen lassen.
Dann die roten Zwiebeln schälen, halbieren und in lange Streifen schneiden. Einen Topf mit Puderzucker (2-3 Esslöffel) auf Stufe 5 erhitzen und warten, bis der Zucker karamellisiert. Aber Aufgepasst! Wenn man Puderzucker nimmt, dann passiert das recht schnell und er wird auch schnell dunkel, wird er dann zu dunkel, wird er bitter und das ganze schmeckt nicht mehr! Dann schnell - schwupp - die roten Zwiebeln hinein und gut umrühren, damit die Zwiebeln und der Karamellsatz sich gut mischen. Dann wenn die Zwiebeln sich gemischt haben ein erstes Schüsschen Portwein
hinzufügen und ganz einreduzieren lassen:

Dies immer wieder, so 4-5 Mal aufgießen und wieder einreduzieren. Zum Schluss sollte es dann so aussehen:

Die Konsistenz der Zwiebeln ist jetzt etwa wie der einer Marmelade. Dann alles bis zum Anrichten bei Seite stellen.
Zwischenzeitlich sind auch die Kartoffeln gar geworden und nach dem Abschütten zum Ausdampfen
zurück in den Topf gekommen. Nun müssen die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse gedrückt werden. Damit das auch richtig schön cremig wird und das eine richtig schöne Konsistenz bekommt auf jeden Fall alles zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken.
Dann Würzen: Wenn man beim Kochen schon genug Salz in das Kochwasser geschüttet hat, braucht man nur noch sehr wenig, aber ganz wichtig ist nun eine gute Prise Muskatnuss, die darf in keinem Kartoffelpüree fehlen!
Aber natürlich auch warme Sahne und der obligatorische Schwung Butter!

Dann alles gut verrühren bis es eine cremige konsistenz hat, dann ist es fertig: Ta da!

Inzwischen ist natürlich auch der Apfel gar und weich geworden. Ich bin dann mit dem Pürierstab kurz durchgefahren und das ganze sah dann so aus:

So dann waren schon drei Komponenten fertig: Das rote Zwiebel-Confit, das Karoffelpüree und das Apfelmus. Nun nur noch schnell ein paar Apfelwürfel, vom zweiten Apfel heruntergeschnitten durch die Pfanne jagen und mit Calvados (nich zu knapp!) ablöschen.

 

Dann das ganze vom Calvados trennen und auch beiseite stellen. Nun fehlt nur noch eins: Die Blutwurst. Aus der helleren (auf dem Photo rechts habe ich nun 6 Stücke geschnitten und in Speisestärke gewälzt und danach abgeklopft, damit nicht zuviel haften bleibt. Dann habe ich eine kleine Panierstraße aufgebaut und die andere Blutwurst in zwei große Stücke geteilt und in Walnussbrösel paniert:

Nun habe ich vom Braten keine Photos mehr gemacht, da ich nun vollauf beschäftigt war, dass nix anbrennt einerseits und alles krosswird andererseits!

Nach dem Braten dann das Anrichten und so sah das ganze dann am abendlichen Esstisch aus:

Ich beschreibe es mal: Oben links, der Apfelmusspiegel darauf eine Kartoffelpü-Nocke darunter ein Klecks Zwiebel-Confit. Auf der rechten Seite zunächst ein Streifen Apfelkraut, das ist nicht nur optisch ein Hingucker, sondern dient mit seiner Süße auch dazu ein wenig die Erdigkeit der Blutwurst aufzufangen. Darauf oben das in Wallnuspanade gebackene Blutwursttürmchen und darunter die gebratene Blutwurst.

Bon Appetit!

 

02.12.2012 - Ossobuco a la Niederrhein

Jeder kennt das Angebot, das einem beim ersten kalten Wetter das Herz wärmt: Die Beinscheibe, auch Hesse genannt,  mal dicker mit viel Fleisch, mal ein wenig dünner, quasi Unterschenkel. Aber ich sprach davon, dass die Beinscheibe das Herz erwärmt, denn die meisten werden dieses Fleischstück als Suppenfleisch in eine wärmende und nahrhafte Rindfleischsuppe oder als Basis für eine Gemüsesuppe verwenden. Ich benutzte sie mal in dem Sinne, wie man sehnige und stark collagenhaltige Fleischstücke auch verwenden kann: Ich schmorte es langsam.

 

In Norditalien, wo man auch kalte Winter kennt, wird dazu die Beinscheibe des Kalbes benutzt und das ganze dann Ossobuco genannt. Da ich es vom Orginal variiere, nenne ich es "a la Niederrhein". Ich benutze eher niederrheinisch deftig die Beinscheibe des Rindes. Auch koche ich zwar nach Rezept, aber ich hatte keine Lust auf Fenchel und hab somit das Rezept abgewandelt, dafür war es dann tomatiger.

Noch einen Satz zu dem Risotto a la Milanese: Vom Geburtstag hatte ich noch ein italienisches

halbfertiges Risotto, normalerweise koche ich es natürlich selber, aber diesmal als Experiment das halbfertige. So und hier die Hauptdarsteller des Rezeptes:

Zunächst nun die Tomaten mit heißem Wasser abbrühen und von ihrer Haut befreien, die Zwiebel, den Knoblauch und die Möhren mittelfein würfeln. Die Beinscheiben mit Stärke bestäuben und scharf von beiden Seiten anbraten! Da brutzeln die beiden:

 

Nachdem man die beiden gut braun angebraten hat, kurz aus dem Schmortopf nehmen und in Ruhe Zwiebeln, Möhren und Knoblauch anschwitzen und einen Esslöffel Tomatenmark hinzufügen. Wenn sich das Gemüse mit dem Mark schön verbunden hat, dann mit 250 ml Weißwein ablöschen und das Fleisch wieder hinzufügen. Der Ofen ist dann schon auf 120 Grad vorgeheizt.

 

 

Nun das ganze in den Ofen und dann zweieinhalb Stunden schmurgeln lassen. Nach zwei Stunden kann man sich dann um das Risotto kümmern.

 

 

 Ein wenig Öl in den Topf und dann einfach alles rein! Dann mit warmem Fond auffüllen, bis er  ganz verkocht ist und immer nachschöpfen, bis die Bissprobe sagt: von außen weich mit bissfestem Kern. Dann eine Hand voll Parmesan und ca. 50 g Butter (man könnte auch sagen ein kleines Flöckchen) hineinbefördern und dann so lange rühren, bis sich alles mit dem Reis zu einer homogenen Masse verbunden hat und schön "schlotzig" ist.

 

Im Anschluss bleibt noch Zeit für die Gremolata. Das ist eine Kräuter-Würzmischung aus glatter Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale, die ich von unbehandelten Zitronen abgerieben habe.

Das habe ich alles kleingehackt und noch ein "Flöcken" Butter untergejubelt, das dann auf dem Fleisch mit der Gremolata zerlaufen soll.

 

 

Dann ist es soweit: "Dat Fleisch is fertich!" So sieht es aus und es war schön zart und mürbe.

Das hier ist der Schmorsud, durch den ich nur grob mit dem Pürierstab gefahren bin, denn eine weitere Gemüsebeilage habe ich nicht gemacht. Noch abschmecken mit etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft (von den abgeriebenen Zitronen) für den Frischekick.

 

Dann bleibt nur noch: Anrichten und servieren! 

 

 

 

 So sah das ganze dann aus: Das Fleisch war schön mürbe und war noch bissfest, die Sauce hatte auch noch einen leichten Biss (durch die Möhren) und schmeckte schön fruchtig mit der Säure von Tomaten und Zitrone. Die Gremolata erfüllte ihre Aufgabe als frisches belebendes Element auf dem Schmorfleisch und auch das Risotto war ok - mein Freund H. meinte, es wäre lecker, ich meinte es wäre etwas bitter durch den wohl recht hohen Kurkumaanteil. Aber man konnte zufrieden sein!

 

Hier das Rezept - abgewandelt ohne Fenchel und für zwei Personen nach "Italien Küche & Kultur" vom GU-Verlag Seite 102:

 

2 Beinscheiben vom Rind

Salz

Pfeffer

200 Gramm kleine Tomaten

1 mittelgroße Zwiebel

2 Knoblauchzehen

250 ml Weißwein

3 Möhren

Öl zum anbraten

2 Esslöffel Speisestärke

 

Für die Gremolata:

 1/2 Bund glatte Petersilie

1 Bio-Zitrone (bei den kleinen lieber 2)

1 Knoblauchzehe

ein Flöckchen weiche Butter

 

 

 

01.12.2012 - Victoriaseebarsch mit Beurre Blanc und Spaghetti Nero

So, nun ist der Dezember also da, das erste Türchen am Adventskalender ist geöffnet und die darin enthaltene Schokolade ist verputzt. Die ersten Weihnachtsmärkte in der Region finden nun bald statt oder  beginnen, wie der in meiner Heimatstadt Kalkar, der heute und morgen auf dem Marktplatz stattfindet.

Passend dazu ist, zumindest temperaturmäßig, der Winter eingezogen, und ich habe auch, schusselig wie ich bin, in der letzten Nacht das Fenster im Schlafzimmer zu lange aufgelassen und so den ersten Teil der Nacht in einer Art Igelposition unter der Decke verbracht. Jetzt nach wärmendem Kaffee und munterem Hochdrehen der Heizungen im Haus steht die Überlegung an: Wie begegne ich diesem offensichtlichen Zeichen von Winter und Jahresende?

Ein wärmendes Essen wie ein Eintopf oder ein Schmorgericht sind dabei immer ein erster Gedanke, das alle Zutaten auch noch in nächster Umgebung wachsen und angeboten werden ein weiterer.

Aber heute will ich mich eher gedanklich wärmen, indem ich mich auch mit meinen Gerichten einer wärmeren, milderen Region, dem Mittelmeerraum, annähere und so einmal noch den Sommer aufleben lasse.

Also gibt es mit Sepia-Tinte gefärbte Spaghetti mit Victoriaseebarsch und als Sauce eine Beurre Blanc. Dazu noch ein leichter Gemüsekontrast aus Erbsenschoten und Möhren.

Hier die Hauptdarsteller für das Gericht:

Bei der Beurre Blanc war ich schneller und hatte schon angefangen, den Wein, Fischfond und Essig und den Spritzer Noilly Prat zu reduzieren bzw die zwei gewürftelten Schalotten auszukochen:

Die Beurre Blanc ist eine klassische helle Sauce aus der französischen Küche, die zu Fisch und Fleisch gut passt. Der Name heißt im Deutschen: Weiße Butter, wonach nun klar sein dürfte, womit die Sauce gebunden wird: Mit Butter, aber nicht zu knapp, sag ich da mal!

Da es nun Fisch gibt, passt die Sauce natürlich gut, und es gibt einen farblichen Kontrast zwischen den schwarzen Nudeln und der weißen Sauce.

Die oben genannten Zutaten Wein, Fischfond, Essig und Noilly Prat werden zusammen mit den Zwiebeln ausgekocht und bis auf wenige Esslöffel Gesamtinhalt reduziert. Das sieht dann so aus:

Dann wird diese kleine Portion  konzentrierten Geschmacks wieder in einen Topf gefüllt und nun, kommt kalte Butter in Würfeln hinzu. Durch die warme Flüssigkeit und die kalte Butter gehen beide Flüssigkeiten eine natürliche Bindung ein und werden eine Emulsion: Ta da!

 

Wie man sieht, habe ich die Sauce schon mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Im Rezept stand weißer Pfeffer, ich hatte nur schwarzen, aber es sah trotzdem gut aus und war gut abgeschmeckt. Dann noch ein "Schüsschen" Sahne hinzu für den Geschmack und die schöne weiße Farbe:

 

Fertig die leicht schaumige Sauce!

In der Zwischenzeit kochten die Spaghetti und ich hab den Fisch noch meliert, dann, als die Nudeln abgeseit waren, kam die Reihe nun an den Fisch: Victoriaseebarsch. Ich habe ihn nicht bis auf den dicksten Teil des Filets pariert, sondern im ganzen gebraten, da ich die Enden nicht wegwerfen wollte und ich keinen Platz im Gefrierschrank für die Abschnitte hatte. Somit waren die dünnen Zipfel nicht ganz so saftig:

Ich habe dann noch einige kleine Garnelen, die mir leichtsinniger Weise in der Truhe über den Weg gelaufen waren, hinzugefügt und, wie man sieht, alles noch mal mit ein "wenig" Butter nachgeschwenkt. Vorher habe ich auch noch zwei kleine Möhren in dünne Ringe und eine Handvoll Zuckerschoten in 1 x 1 cm große Stückchen geschnitten und kurz durch die Pfanne geschwenkt.

 

So sah das ganze dann auf dem Tisch aus!

 

Und es war wunderbar, glasiger und saftiger Fisch, cremige Sauce mit leichten Zitrusaromen, knackiges Gemüse und bissfeste Nudeln. Da kann ich nur sagen, auch wenn es Barsch war: Mein lieber Scholli!

 

Das Rezept von der Beurre Blanc war natürlich nicht von mir selber, sondern stammt aus dem Buch: "Das große Buch der Saucen" vom Teubner-Verlag  Seite 117 hier die Rezeptdaten:

 

40 g Schalottenwürfel

2 Esslöffel Weißweinessig

125 ml Weißwein

1 Spritzer Noilly Prat

125 ml Fischfond (selbst gekauft)

150 g eiskalte Butterstücke (ups.. hatte wohl eher 200 g)

Salz

weißer Pfeffer

1 Esslöffel Sahne (bei mir wohl eher so 50 ml)

 

zum Schluss mit einem Pürierstab nochmal durchmixen, dann wird die Sauce schön schaumig!

 

30.11.2012 - Demi Glace - die Genesis der Saucen

Eines sei nun vorab gesagt: Menschen die Angst vor Knochen haben sollten diesen Beitrag jetzt wohl besser nicht weiterlesen!

Wie schon in der Schöpfung, wo am Anfang nichts und die Erde wüst und wirr war und Finsternis über der Urflut lag und Gottes Geist über dem Wasser schwebte, können wir uns den Weg zu einer guten Sauce vorstellen.

Am Anfang ist immer das nichts bis wir das Fleisch, das Geflügel, den Fisch oder das Gemüse anbraten. Durch dieses Anbraten entsteht der - Überraschung!!! - sogenannte Pfannensatz, dieser Satz

ist schonmal ein Aromaträger des Bratguts. Aber er ist erstmal - siehe oben - wüst und wirr. Keine geschmackliche Struktur! Nix! Nada!

Es gab Zeiten, die quasi knapp nach der Vertreibung aus dem Paradies gelegen haben müssen, wo Menschen, die es wohl nicht anders wußten als Reaktion Wasser und Mehl mischten und zu einer Art homogenen weißen "Pap" machten und dann alles mit Schwung in die Pfanne kippten. Der Bratensatz löste sich die "Pap" bund ab und es sah braun aus. Alle schrien Hosianna! Eine Sauce war geboren. Aber ob die Sauce glatt war, oder voll mit Klümpchen wie ein Pubertierender Pickel, immer war neben dem schon fast dezenten Röstaromen ein dominater Geschmack nach Mehl da. Lediglich noch mit Salz und Pfeffer gewürzt und an Feiertagen noch ein wenig krausse Petersilie oder Schnittlauchröllchen (für die Frische!!!) drüber verteilt und fertig war die "Sauce".

Heute macht man so etwas nicht mehr. Ok ich mache es nicht mehr. Aber was macht man dann, wenn man eine schöne Sauce haben will, insbesondere, wenn das Bratgut nur kurz gebraten wird.

Die Lösung heißt: Wir machen einen Fond und - ich gehe da noch einen Schritt weiter - wir reduzieren ihn so, dass er sich dann Demi Galce nennen darf!

Zunächst holt man sich bei seinem Metzger des Vertrauens 2,5 Kilo Kalbsknochen. Die meisten Rezepte empfehlen noch immer 500g Kalbsfuß, habe ich bisher leider nicht bekommen, aber das hat dem Geschmack nicht weiter Abbruch getan und beim ersten Mal ist auch alles fest geliert.

 

Also alle Knochen auf ein tiefes Backblech, ich habe keinen so großen Bräter, dass ich alle Knochen reinbekäme und das Backblech ist ideal und noch etwas Öl drauf

Dann das ganze Gebein bei 180 Grad in den vorgeheizten Ofen und anrösten. Dass hat etwa eine halbe Stunde gedauert.

Dann das Wurzelgemüse hinzufügen. Normalerweise nehme ich Lauch, da der Geschmack etwas feiner ist, aber da er gerade aus war, nahm ich die große Zwiebel. Die Zwiebel kann dann die Haut behalten, denn die sorgt zusätzlich für einen schönen gold-braunen Farbton.

Mengenexkursion:

Das interessante beim Kochen ist: Ein Kochrezept ist prinzipiell ein roter Faden. Es leitet einen von rohen Einzelteilen zu einem gekochten Ganzen. Aber solange man es nicht schwarz verbrennt oder sonstwie ungenießbar kocht ist der Endzustand einer, der auf dem persönlichen Geschmack abstellt. Der eine nimmt gerne noch Kräuter dazu, der andere mehr Mören oder Sellerie, der Geschmack unterscheidt sich dann natürlich, aber er unterscheidet sich halt nur, das heißt es schmeckt nicht schlechter sondern die Geschmacksnuancen sind dann anders gesetzt. Also ruhig Mut und probiert rum. Weitere Überlegungen zu diesem Thema dann ein ander Mal bei der Rubrik: Test/Verkostung.

Dann wieder alles in den Ofen und eine weitere halbe Stunde rösten lassen. Dann der Clou:

Zwei Flaschen Wein und eine Flasche Bier öffnen

Den Wein nimmt man und löscht damit das angeröstete Gemüse und die Knochen ab. Je 1/3 Wein nehmen zum Ablöschen und dann Ofen wieder zu und solange alles Reduzieren lassen bis es beim Angießen wieder zischt und dann dass nächste Drittel angießen und dann schließlich zum Schluss das letzte Drittel aus der zweiten Flasche zum lösen des Bratensatzes, dann den Bratensatz, das Röstgemüse und die Knochen in den größten Topf, den man hat geben.

 

Dann alles mit Wasser randvoll aufgießen und auf der Stufe 4 bis 5 des Herdes (ich habe einen Induktionsherd) köcheln lassen. Ziel ist es noch nicht viel der Flüssigkeit zu reduzieren, sondern den Geschmack aus Röstgemüse und Knochen quasi auszuwaschen.

 

Wenn ihr jetzt fragt: Was ist denn mit dem Bier? Das ist für den Koch! Denn kochen macht ja bekanntlich durstig! ;-)

 

 

Nun da alles köchelt füge ich etwas Gewürz hinzu: Lorbeerblätter. Denn die sorgen für den feinen Geschmack und werden auch bei langem Kochen nicht bitter. Ansonsten würze ich gar nicht!

 

 Ja richtig, kein Salz, kein Pfeffer, keine Kräuter! Denn ich will ja eine Demi Glace machen, also einen sehr stark konzentrierten Extrakt würde ich jetzt schon Aromen dran geben, dann würde dieser Extrakt sehr dominant nach diesem Aroma schmecken. Ich will aber nur diese starke Kraft des Knochens, des Gemüses und des konzentrierten Weins haben, denn die Demi Glace ist ja nur die Grundlage für eine dunkle Sauce, die Verfeinerung, auch und gerade durch Aromen erfolgt dann beim Kochen: Will ich etwas winterliches machen, dann mit Lebkuchen oder klassisch mit Thymian und Rosmarin, zu Kurzgebratenem oder zu Schmorfleisch oder mit Orangen für eine Ente. Also alles Entscheidungen, die ich jetzt noch gar nicht treffen will. Also halte ich das ganze so neutral wie möglich und habe so später mehr optionen.

 

Während dieser ganzen Überlegungen köchelt das ganze weiter vor sich hin. Ich habe es 24 Stunden auf dem Herd gehabt auch Nachts und dann den ganzen Arbeitstag, der Induktionsherd schaltet sich immer mal wieder aus Sicherheitsgründen ab, aber so habe ich eine lange intesive Auskochzeit gehabt.

 

Dann einen zweiten Topf oder eine Schüssel nehmen und einen Sieb einhängen und ein Abseituch oder eine neue Stoffwindel oder ein Küchenhandtuch einlegen. Das Tuch am besten vorher mit  Wasser auswaschen, um eventuelle Reste von Waschmittel rauszuspühlen, denn die landen sonst im Fond und das wäre ja nicht erwünscht.

 

 

Dann alles durch das Tuch passieren.

 

Nun nachdem alles passiert ist lasse ich den Fond erstmal gründlich auskühlen und zwar über Nacht, außerdem kann ich dann schonmal den Topf und das Backblech reinigen.

Am nächsten Nachmittag sieht dann der erkaltete Fond so aus:

 

Diese erkaltete Fettschicht läßt sich nun leicht abschöpfen, denn Fett ist zwar Geschmacksträger, aber den kann ich immernoch später hinzufügen. Ich will zunächst nur den puren Geschmack!

Dann nach dem Abschöpfen den Fond mit einer Flasche Rotwein und einer drittel Flasche Portwein angießen und auf Stufe 6 erhitzen und dann warten und zwar einen ganzen Nachmittag bis das ganze so aussieht und ...

 

 

die Konsistenz von Zuckerrübensirup hat. Dann alles in ein anders Gefäß zwecks Lagerung füllen. Eine Tupperschüssel oder ein oder mehrere Gläser oder in Eiswürfelbeutel. Dann auskühlen lassen und in den Kühlschrank stellen bzw. einfrieren. Fertig ist die Demi Glace, dann bei Bedarf von der gelierten Masse ein oder zwei Löffel abnehmen und zum losgelösten Pfannensatz fügen und eine Sauce ersinnen. Das war somit das nächste Rezept und wenn ihr es probiert, dann dauert es, aber es ist wie mit der Schöpfung hat auch lange gedauert und ist doch schön geworden das ganze! In diesem Sinne einen schönen ersten Advent und guten Appetit! 

26.11.2012 - The Roastbeef has landed!

Wie man unschwer am Foto erkennen kann, ist das Roastbeef gelandet und ist gerade im Begriff, aus dem Raumschiff - auch trivial Backofen genannt - zu entsteigen.

An diesem dunklen, das Roastbeef umgebenden Bratensatz kann man erkennen, das ist deutscher Jungbulle - nassgereift. Ein Fehler, der mir im Laufe des Blogs nicht mehr passieren wird!

Darauf meinen Rübli-Schwur!

Dennoch konnte sich das Fleisch durch fachgerechte Zubereitung letztendlich nicht sträuben, einfach ein Gedicht zu werden.

Das Geheimnis? Einfach! Wirklich! Niedrigtemperatur!
Ich habe das Fleisch in einem Bräter angebraten und auch dort verlor es schon einiges an Flüssigkeit.
Ich wollte sogar schon vorher Fotos machen, um zu beweisen, dass ich eigentlich genug Fleisch gekauft hatte. Aber mein Ofen hat mich gerettet.

Um 7.30 stand ich also schlaftrunken in der Küche und nippte am ersten Kaffee des Tages. Ich packte das mir vom Metzger eingeschweißte Fleisch aus, spülte es mit kaltem Wasser ab und trocknete es anschließend mit Küchenkrepp. Dann kam auf beide Stücke Fleisch eine Handvoll grobes Meersalz. Dann sofort in die heiße Pfanne - das Rapsöl war schon nahe am Rauchpunkt - und von allen Seiten (nicht nur oben und unten, sondern auch links, rechts, vorne und hinten) anbraten.

Saftigkeitsexkurs:
Durch die nun eintretende sogenannte Maillard-Reaktion, also durch die Entstehung der braunen Kruste, ist das Fleisch von außen wie zugebacken, kein Saft kann mehr aus dem Fleisch austreten.
Erhitze ich das Fleisch aber weiter mit hoher Temperatur - egal ob im Bräter oder im Ofen -, dann wird der Saft immer weiter in das Fleisch gedrückt und sammelt sich in der Mitte des Stückes. Der Rand wird dann grau-braun - hier Gott sei dank nicht zu sehen -, und wenn man das Stück Fleisch nicht ruhen lässt, läuft der ganze Saft aus, und das Fleisch ist trocken, aber mindestens nicht mehr so saftig, wie Du Dir das erhoft hätten.
Also das Fleisch, was hoch erhitzt wurde, nach dem Fertiggaren 5 Minuten unter Alufolie im wahrsten Sinne des Wortes entspannen lassen. Dann haben sich die Fleischsäfte wieder verteilt und das Stück Fleisch ist wieder saftig.
Das gilt im übrigen für alles Fleisch, egal ob Geflügel, Schwein oder Rind.

Das nun angebratene Fleisch wurde von mir in den auf 80 Grad Ober- und Unterhitze vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene in ein Bräterblech gegeben. Das Blech ist tief genug, um auslaufenden Saft aufzufangen.

Dann bei den schon oben genannten 80 Grad pro Kilo eine Stunde garen lassen: In diesem Fall waren das vier Stunden, da die Gäste um 11.30 Uhr geladen waren und ich um 12.00 Uhr das Essen servieren wollte. Als das Fleisch nun um 12.00 Uhr fertig war, waren jedoch noch nicht alle Gäste da.
Macht jedoch nichts: Den Backofen einfach auf 60 Grad stellen und das Fleisch weiterhin drin lassen. Denn für ein Stück Roastbeef medium braucht es eine Kerntemperatur von ca. 56-58 Grad. Das können Sie mit einem einfachen Bratthermometer messen. Wenn ich es nun auf 60 Grad warmstelle, dann hält das Fleisch seine Temperatur und gart nicht weiter, bleibt also schön saftig und frisch.
Ich habe es letztlich sogar erst um 13.00 Uhr aus dem Ofen geholt und angeschnitten.

Wer jetzt den Saftigkeitsexkurs schon verinnerlicht hat, wird sagen: Halt! Stop! Wat is´n mit dem Ruhenlassen? Da sage ich dann: Brauchen wir nich! Denn das Fleisch wurde ja nicht bei hoher Temperatur gegart, sonder lediglich bei 80 Grad. Die Fleischsäfte blieben somit im Fleisch verteilt und sammelten sich nicht in der Mitte, das "Entspannen" des Fleisches war somit nicht mehr nötig.

Das kennen vielleicht auch alle diejenigen schon, die gerne mal in die Sauna gehen: 80 Grad ist wirklich eine eher angenehme, wohligwarme Temperatur, und das Fleisch entspannt da wirklich ganz gut!

Dann flugs das Fleisch aufgeschnitten und serviert, wobei ....

 

 

ein Testhäppchen für den Koch muss natürlich sein... !

 

Dies war mein erstes Rezept hier im Blog, weiteres zu den Beilagen (auch wenn Männer jetzt verwirrt schauen werden, ja Beilagen, es gibt sie wirklich!) folgt später!